Cozonacul cu nucă pregătit de chef‑ul Georgian Tufă reprezintă combinaţia dintre tradiţia bunicii și tehnicile moderne de patiserie, perfectă pentru masa de Crăciun. Rețeta oferă un gust autentic, păstrat prin utilizarea drojdiei proaspete, a citricelor și a umpluturii bogate în nucă și cacao.
Rețeta de cozonac cu nucă a chef‑ului Georgian Tufă
Chef Georgian Tufă, câştigător al titlului „Best Male Pastry Chef” la Gala Premiilor Chefi de România 2025, a adaptat reţeta bunicii pentru standardele de astăzi, utilizând roboţi de bucătărie şi control precis al dospirii. În prezent, reţeta este disponibilă pentru patiserii artizanale și pentru pasionații de gătit acasă.
Ingrediente pentru aluat – cozonac cu nucă
- 65 g drojdie proaspătă
- 1 180 g făină
- 620 ml lapte
- 130 g unt
- 110 g ulei
- 250 g zahăr
- 6 gălbenușuri
- 8 g sare
- Coajă rasă de portocală și lămâie
Umplutură de nucă (pentru un cozonac cu nucă)
- 210 g miez de nucă
- 125 g albuș
- 90 g zahăr pudră
- 18 g cacao
Modul de preparare al cozonacului cu nucă
- Coacerea nucilor la 160 °C pentru 12‑15 minute, apoi răcirea și măcinarea fină.
- Bătaţi albușul cu zahărul până devine spumă aerată, apoi încorporaţi nuca măcinată și cacaoa.
- Dizolvaţi drojdia în 220 ml lapte călduț, adăugaţi 15 g făină și 20 g zahăr; lăsaţi să fermenteze 25‑30 minute.
- Cerneţi făina, încălziţi restul de lapte la maximum 35 °C și topiţi untul la temperatura camerei.
- În mixer, combinaţi făina, zahărul, sarea și maiaua activată; adăugaţi gălbenușurile și laptele călduț, frământaţi 5‑6 minute la viteză mică.
- Încorporaţi coaja de citrice și continuaţi frământarea 18‑20 minute până obţineţi un aluat elastic și lucios.
- Adăugaţi untul și uleiul în etape, așteptând absorbţia completă; durata totală a frământării este de 10‑15 minute.
- Lăsaţi aluatul să dospească într-un vas uns, acoperit cu folie, până îşi dublează volumul.
Tehnici moderne în dospire și modelare
După prima dospire, aluatul se întinde, se pliază în trei (tehnica „plic”), se odihneşte 10‑15 minute și se împarte în 8 bucăţi de 270‑280 g. Fiecare bucată se modelează în bilă, se relaxează 10 minute, apoi se întinde, se umple cu crema de nucă și se rulează. Două rulouri se împletesc ușor, se așază în forme și se lasă la dospire finală 45‑60 minute la 30‑35 °C.
Coacere și finisare
Cuptorul se preîncălzeşte la 160 °C. Înainte de coacere, cozonacii pot fi unşi cu un amestec de gălbenuș și lapte sau glazuraţi, în funcţie de preferinţe. Coacerea durează 40‑50 minute, iar după 5 minute în forme, cozonacii se răcesc pe grătar pentru a păstra textura pufoasă a cozonacului cu nucă.
Cozonacul cu nucă al chef‑ului Georgian Tufă reuneşte măiestria tradiţională cu inovaţia tehnologică, oferind o experienţă culinară memorabilă la fiecare sărbătoare de Crăciun. Pentru cei interesaţi de patiserie, reţeta reprezintă un punct de plecare solid în explorarea gusturilor autentice și a metodologiilor moderne.
